江湖有语,没什么事是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿。话虽说到了精髓,但南北口味则要另当别论了,毕竟北方人喜欢羊肉串,南方的食客则更喜欢牛肉串。南方烧烤自成一派,把牛肉串做“牛”,很多门店和小摊,自有其秘密配方。而要把牛肉串做“透”,在长沙有一个企业,聚焦的就是这样一件“牛事儿”。
冬日的上午,寒意很浓,大地都显得沉寂。长沙北郊,佳海工业园,“客串一把”生产车间内,工人们解冻、分切、腌制、穿串、速冻、包装……却是一派繁忙景象。
一串串牛肉,在这里生产成半成品,被销往全国各地的烧烤店和其他餐饮消费场景,诸如文和友、温莎ktv、梦田酒吧、上海红盔甲、和府捞面、蛙来哒等上百个品牌上千家门店的牛肉烤串都来自这里。年销售额可达8000万元。
据“客串一把”负责人方琦介绍,2015年“客串出品”烧烤品牌创立后,门店生意火爆,为实现菜品标准化、量化管理,客串出品建立中央厨房。到2019年,全国合作门店发展至56家,第二家中央工厂建立,以解决产品输出和仓储物流一体化。2020年新冠疫情发生后,前端门店放缓了扩张脚步,中央工厂开始面向市场,服务于更多的夜宵市场和连锁门店。2021年“客串一把供应链管理有限公司”正式挂牌成立。
目前,“客串一把”供应链与“客串出品”门店、户外烧烤,并列为客串三大业务板块。它定位为中式烧烤供应链服务商,拥有湖南第一家、也是唯一一家6S烧烤加工工厂,目前有切肉、穿串和卤味三个中央厂房,明年还计划在新疆伊犁建立第四家中央工厂。
说起为什么还要在新疆建厂,方琦介绍,因为“客串一把”的牛肉是有着“西北第一牛”美誉的新疆褐牛,成牛脂肪、肌肉分布均衡,自带奶香味、口感细腻弹牙。从4000公里之外的伊犁草原,目前基本保持每个星期有40头牛运抵长沙。牛肉不仅供应烤串企业,因为烤串对牛肉的质感要求比较高,一头牛70%的部分可做烧烤,剩下的牛肉还可供应到餐饮店、商超、农贸市场等,让正宗的新疆褐牛肉走进千家万户。
切肉厂房里,方琦拿起一块新鲜牛肉向大家展示:“这条雪花口感嫩,油脂厚,用它做成的庙街牛肉是我们的主打产品之一。”客串深耕牛肉产品线种牛肉烧烤产品,包括:庙街牛肉、功夫牛肉、咖喱牛肉、黑椒牛肉、山胡椒牛肉、芥末牛肉、上脑牛肉、大片牛肉,这一些产品来自牛的不一样的部位,分切成不一样的形状,调制成不同口味。“今年,我们的‘爆品王’功夫牛肉筋卖了1千万串。”方琦说得无比自豪。
“工厂就为了解决产品可溯源而产生的。”在“客串一把”厂房,每个生产环节都有记录,都是可追溯的。
从严格考察供应商,到货品验收一律要有检疫消杀等证明;从按标准工艺生产,到所有添加剂含量可追溯;从速冻时间、温度记录、产品批次都有记录,到全部的产品都要经过出厂检验、出具出厂检验报告才可以出库;从全程冷链运输,直到顾客吃进肚子,没发生食品安全事故,才算完成了整个闭环。
制作、仓储、配送一体化运营,有专业的生产设备、遍布全国的采购人员、可追溯的食材体系、先进的化验室和完善的全国物流,可以为每一串牛肉的食品安全把关。“只有我们这种供应链公司,才能为合作品牌严选产品、减少相关成本、保障食品安全,一般的小作坊是做不到的。”厂长黄天林说,标准化的生产流程,是保障市场食品安全的重要环节。
在“客串一把”,还能一站式解决烧烤半成品和调味料需求。在集采分配中心,烧烤用的最多的辣椒和孜然都清清楚楚标注了采购来源,辣椒选自彩云品牌,对标了餐饮巨头,孜然来自新疆,品质上乘,气味甘香。而诸如素菜撒粉、凉菜汁等等,也都是调料标准化,由研发中心定品。
用智能化赋能行业发展,做改变行业的先行者,“客串一把”已经迈出了第一步。
在今年11月份举行的中国食餐会上,一台展示的智能烧烤机引起了参展者的关注。该烧烤机共有三个烧烤位,最多可同时烤制60串食材;在烧烤机上方的显示屏上,烤制温度、烤制状态、剩余时长等指标一目了然。
这台智能烧烤机,正是由“客串一把”与湖南大学工程师团队共同出资研发。方琦表示,该智能烧烤机已申请40余项专利,可解决技术壁垒、降低人力成本、扩大门店可使用面积,让产品高度标准化。“客串计划明年将在长沙开出全国首家智能烧烤示范门店,让更多人简单从事烧烤职业。届时会以透明厨房的形式展示智能烧烤机的操作的过程,让我们消费者吃得放心、吃得开心。”
智能烧烤机是智能烧烤设备研发的一个开端,“客串一把”正在研发烧烤工厂设备的进一步智能化,以及更聚焦于生产牛肉制品的产业布局。
2023年,在新疆伊犁建厂,实现优质食材从草原源头到全国各地的直线输送,开通抖音、快手等平台的直播电商业务,让烧烤半成品可以走进千家万户……“客串一把”正朝着做“牛肉串专家”,实现“一把吃一头牛”而坚定“犇”赴。